Les légumes réagissent selon leur teneur en eau, leur densité et la taille des morceaux. Une courgette libère beaucoup d’humidité; une carotte épaisse demande du temps pour attendrir son centre; un fleuron de brocoli peut brunir avant que sa tige soit tendre.
Coupez selon le temps de cuisson
Des morceaux de taille proche cuisent plus régulièrement. Pour un mélange, coupez les légumes denses plus petits et les légumes fragiles plus gros, ou ajoutez-les en deux étapes.
Air chaud : petites quantités et surface rôtie
Utilisez une couche peu profonde, une petite quantité d’huile si la recette le demande, et remuez une ou deux fois. Les feuilles légères et herbes peuvent être soulevées vers l’élément : fixez-les dans la préparation ou choisissez le four.
Four : volume et cuisson groupée
Une grande plaque permet d’espacer davantage de légumes. Pour éviter la vapeur, ne surchargez pas la plaque et séchez les légumes lavés. Deux plaques peuvent exiger une rotation selon les zones chaudes du four.
Légumineuses
Les pois chiches cuits peuvent être rôtis après avoir été égouttés et séchés. Les haricots en sauce, lentilles et préparations humides nécessitent un récipient compatible; le four est souvent plus pratique. Ne placez jamais un liquide directement dans un panier qui n’est pas conçu pour le retenir.
Brunir sans brûler
Pour les pommes de terre et autres aliments riches en amidon, recherchez une couleur dorée plutôt que très foncée. Une température excessive et un brunissement poussé ne sont pas nécessaires pour obtenir une texture agréable.