Le poisson passe rapidement de tendre à sec. La bonne stratégie consiste à contrôler tôt, à tenir compte de l’épaisseur et à choisir un support qui ne colle pas sans bloquer inutilement le flux d’air.
Filets et portions
De petits filets peuvent cuire rapidement à l’air chaud. Séchez la surface, huilez légèrement si la recette le demande et placez les portions sans chevauchement. Les filets très fins demandent une température modérée et un contrôle précoce.
Poisson entier ou grande pièce
Le four offre souvent plus d’espace pour un poisson entier, un grand filet ou une papillote. Une papillote retient l’humidité mais ne produit pas une surface croustillante; choisissez selon le résultat voulu.
Crevettes et autres fruits de mer
Les petites pièces cuisent vite et peuvent devenir caoutchouteuses. Disposez-les en une couche, évitez une longue attente dans l’appareil chaud, et vérifiez la température ou les signes de cuisson recommandés par votre autorité de santé.
Odeurs et nettoyage
Les projections de graisse et les résidus de poisson doivent être nettoyés après refroidissement. Une odeur persistante provient souvent d’un résidu dans le panier, la lèchefrite ou près de l’élément. Ne vaporisez pas de parfum ou de produit non prévu dans une cavité de cuisson.
Sécurité
Gardez le poisson cru séparé des aliments prêts à manger, lavez les mains et les ustensiles, et utilisez un thermomètre lorsque la température interne est le critère recommandé.